ঈদ মানেই জম্পেশ ভুড়িভোজ। আর কোরবানির ঈদে সেই পালে আরও হাওয়া লাগে। ঘরে ঘরে তৈরি গরুর মাংসের নানা পদ। তবে ঈদে খাবার টেবিলে চাই বৈচিত্র্য। ব্যতিক্রমী ৩ রেসিপি জানাচ্ছেন শারমিন আক্তার জুঁই।

গরুর বাদামি কোরমা

উপকরণ

গরুর/খাসির মাংস ১ কেজি, পেয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, টক দই ১ কাপ, আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ করে, মরিচ গুড়ো ১ চা চামচ, টালা জিরা ও ধনে গুড়ো ১ চা চামচ করে জায়ফল ও জয়ত্রী গুড় ১/৪চা চামচ করে, তেজপাতা ২টি, এলাচ ৫টি , দারচিনি ৩টি ও লবঙ্গ ২টি, তেল ১ কাপ, চিনি ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমত, কেওড়া জল ১ চা চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানা ১ টেবিল-চামচ, কাঠ বাদাম ১/২কাপ (গরম পানিতে ভিজিয়ে ছোলা তুলে নিন), কিসমিস ১ টেবিল-চামচ, নারিকেল কোরানো ২ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, কয়েক পিস বাদাম রেখে বাকিগুলো ও ওপরের অন্যান্য সব উপাদান মিশিয়ে ব্লেন্ড করে পেস্ট বানিয়ে নিন।

প্রণালি

হাড়িতে তেল ও আস্ত গরম মশলা দিয়ে মাংস দিয়ে দিন। আদা রসুন বাঁটা, টালা জিরা ও ধনে , মরিচ গুড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিন। পানি কিছুটা টেনে গেলে দই ফেটিয়ে দিন। এখন পেঁয়াজ বেরেস্তা, জায়ফল ও জয়ত্রী, গরম মশলা ও লবণ দিয়ে অল্প আচে ঢেকে দিন। কিছুসময় পরপর নেড়ে কষিয়ে নিন। তেলের ওপর উঠলে বাদাম দুধের পেস্ট দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। পানি দেবেন না। মাংস সিদ্ধ হলে কেওড়া, চিনি ও কিছু আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে মিশিয়ে ৫ মিনিট দমে রাখুন। অন্য প্যানে ১ টেবিল-চামচ ঘি দিয়ে তুলে রাখা বাদাম দিয়ে একটু ভেজে মাংসের ওপর দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

বিফ কোপ্তা পোলাও

উপকরণ
গরুর মাংস হাফ কেজি, বুটের ডাল ২৫০গ্রাম, পেয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ৫/৬টা, শুকনো লাল মরিচ ৬/৭টা, হলুদ গুড়ো হাফ চা চামচ, ধনিয়া গুড়ো হাফ চা চামচ, জিরা গুড়ো হাফ টেবিল চামচ, রসুন বড় ১টি, লবণ স্বাদ মত, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২ টুকরো।

প্রণালি
মাংস সহ সব উপকরণ একসঙ্গে করে প্রেসার কুকারে দিয়ে দিতে হবে। ১০/১২টা সিস দেওয়া লাগবে। মাংস ডাল সেদ্ধ হয়ে শুকিয়ে গেলে নামিয়ে পাটায় মিহি করে বেটে নিতে হবে।
তেজপাতা দারচিনি ফেলে দিয়ে বাকি সব বেটে নিতে হবে। এবার এই বেটে নেয়া মাংসের সাথে ১টা ডিম দিয়ে খুব ভালো ভাবে মাখিয়ে নিতে হবে। মাখানো হয়ে গেলে অল্প অল্প বাটা মাংস হাতে নিয়ে গোল ছোট ছোট করে কাবাব বানিয়ে নিতে হবে। কাবাব বানানোর সময় হাতের তালুতে তেল মাখিয়ে নিলে হাতে লেগে যাবে না।কাবাব বানিয়ে আধাঘণ্টা নরমাল ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। ফ্রিজ থেকে নামিয়ে কাবাব এমনিতে ও ভাজা যাবে।আবার ফেটানো ডিমে চুবিয়ে ও ভাজা যাবে।যে যেভাবে পছন্দ করে। গরম তেলে গোল্ডেন ব্রাউন কালার করে ভেজে তুলতে হবে। তাহলেই তৈরি হয়ে যাবে বিফ কোপ্তা।

পোলাও এর উপকরণ

পোলাওর চাল ১কেজি, ঘি+তেল-দুটো মিলে হাফ কাপ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২টুকরো, কিসমিস পরিমানমত, ঘি ৩ টেবিল চামচ, পেয়াজ কুচি হাফ কাপ, লবণ স্বাদ মত, আদা বাটা ১ চা চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, পেয়াজ বেরেস্তা পরিমাণ মত।

প্রণালি
চুলায় পাতিল/হাড়ি বসিয়ে তাতে তেল ঘি দিতে হবে। ঘি গরম হলে তাতে দারচিনি তেজপাতা দিয়ে নাড়তে হবে। অল্প কিছুক্ষণ নেড়ে তাতে পেয়াজ কুচি দিয়ে দিতে হবে। পেঁয়াজ হালকা ভাজা হলে তাতে আদা বাটা দিয়ে নেড়ে চাল দিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ নেড়ে চাল ভেজে তাতে ফুটানো গরম পানি দিয়ে দিতে হবে। ১কেজি চালে দেড় কেজির মত পানি
লাগবে। চাল যদি কোন কাপ দিয়ে মাপা হয় তাহলে যে কাপ দিয়ে চাল মাপা হবে সে কাপের ডাবল পানি দিতে হবে। যেমন দেড় কাপ চালে ৩ কাপ পানি দিতে হবে। পানি আর লবণ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে কিছু সময়ের জন্য। পোলাও র পানি শুকিয়ে গেলে চুলার উপর একটি তাওয়া বা প্যান রেখে তার উপরে পোলাওর পাতিল রেখে চুলার আচ একদম কমিয়ে দিতে হবে। এবার পোলাও তে ঘি দিয়ে নেড়ে ঢেকে রেখে দমে রাখতে হবে ১৫/২০মিনিট।ঢাকনা খুলে আবার নেড়ে দিলেই পোলাও ঝরঝরা হয়ে যাবে।কিসমিস দিয়ে পোলাও নেড়ে দিতে হবে। পরিবেশনের আগে সার্ভিং ডিশে পোলাও নিয়ে উপরে পেয়াজ বেরেস্তা কিসমিস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। তৈরি হয়ে গেল পোলাও। চাইলে কোপ্তা গুলো পোলাও র সাথে মিশিয়ে ও নেয়া যায়। আবার সার্ভিং ডিশে পোলাও নিয়ে তার উপরে ও সাজিয়ে পরিবেশন করা যায়।

কড়াই গরুর কালাভুনা

মেরিনেশন এর উপকরণ
গরুর মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ (অপশনাল), আদা, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ করে, (মরিচ, ধনিয়া, জিরা) গুঁড়া ১ টেবিল চামচ করে, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ,গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমত, কাঁচা মরিচ কয়েকটি, তেল আধা কাপ, আস্ত গরম মসলা, লবঙ্গ+এলাচ ৫/৬ টি, দারচিনি+তেজপাতা ২টি, গোল মরিচ ৮/১০ টি।

বাগাড়ের জন্য লাগবে
পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, শুকনো মরিচ ৩/ ৪টি, আদা+রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ৬ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ।

প্রণালি
একটা হাঁড়িতে মাংসের সাথে ওপরে উল্লেখিত সবগুলো উপকরণ(কাঁচা মরিচ বাদে) একত্রে ভালো ভাবে মিশিয়ে ঘণ্টা খানেক মেরিনেট করে রাখবেন। (রেস্টে না রেখে সাথে সাথে রান্না করা যাবে) এবার চুলায় মিডিয়াম আঁচে জ্বাল দিয়ে বলক আসার পর মিডিয়াম লো তে রেখে রান্না করবেন মাংস সেদ্ধ হয়ে আসা পর্যন্ত। মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন। (লো আঁচে রান্না করলে পানি দেওয়ার প্রয়োজন হয় না। মাংস থেকে যে পানি বের হয় তাতেই সেদ্ধ হয়ে যায়।যদি সেদ্ধ হতে বেশি সময় লাগে সেক্ষেত্রে আধা কাপ গরম পানি দিবেন)। পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে তেল উপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে নিবেন। এবার প্যানে সরিষার তেল হালকা গরম হলে পেঁয়াজ কুচি,আদা+রসুন কুচি আর আস্ত শুকনো মরিচ দিয়ে নেড়েচেড়ে পেঁয়াজ রসুন লালচে হয়ে এলে রান্না করা মাংস যোগ করে মিডিয়াম লো আঁচে জ্বাল দিবেন প্রায় আধা ঘণ্টা। কিছুক্ষণ পর পর নেড়ে দিবেন যাতে তলায় লেগে না যায়। প্রায় আধা ঘণ্টা পর আধা চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া, আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে মিনিট পাঁচেক দমে রেখে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে নেবেন। তেল, মসলা পরিমাণে বাড়িয়ে বা কমিয়ে দিতে পারেন। মাংস চাইলে চুলায় লো আঁচে রেখে আরও কালো করে নিতে পারেন।